Apps

Agrain: Den ny madrevolution handler om, hvad vi smider ud

Agrain: Den ny madrevolution handler om, hvad vi smider ud

Den danske mad-startup Agrain vil have hele verdens fødevareindustri til at tænke cirkulært. Forandringen starter med deres egen genanvendelse af mask: Et varmt, vådt og besværligt restprodukt, bryggerierne plejede at kassere. Det bliver til mel med noter af karamel og chokolade og er en tilgang til fremtidens mad, der kalder på seriøs opmærksomhed.

Aviaja Riemann-Andersen husker glimrende den dag i december 2017, hvor hun tog til møde på Københavns Universitet. Hun havde været til julefrokost dagen forinden, og eftersom hun i løbet af aftenen sugede luft fra helium-balloner, havde det sat sig på stemmen. Dermed blev mødet det første i hendes karriere, hvor hun lød som en tegneseriefigur, indtil hun fik snakket sig varm. Anledningen var ellers alvorlig nok. Hendes veninde Karin Beukel havde ringet til hende og sagt, at det var tid til at sige hendes lederjob i L'Oréal op, fordi de skulle ændre verden. Det havde mere haft klang af en ordre end et tilbud. Nu sad de på universitetet, hvor Emil Buhl Krøll også var til stede. Han var en af de studerende, der fulgte Karins fag om innovation og entreprenørskab. I undervisningen havde de berørt såkaldte spildstrømme - for eksempel det frugtkød, der bliver tilovers fra produktion af juice eller grumset, når man laver kaffe. Det var Emil, der bed mærke i resterne fra ølproduktion. “Hvad sker med masken?” spurgte han i en af Karins lektioner.  Mask er den masse af maltet korn, der sorteres fra ved brygning af øl. På verdensplan bliver der hvert år produceret 42 millioner ton mask. Men det har været en uopdaget resurse, når det handler om at videreudvikle det til fødevarer på trods af dets høje indhold af protein og fibre. “Allerede ved det første møde med Emil og Karin fik de mig overbevist mig om, at de havde gang i noget, der kunne ændre hele fødevaresystemet. Jeg ville gerne bidrage med en forretningsplan, men jeg tænkte også, at der var lang tid til, at det var en rigtig forretning,” siger Aviaja.

Globale inden for fem år Det begyndte at gå hurtigt. Emils speciale, der havde Karin som vejleder, indhentede feedback på mask som råvare fra både brødproducenter og restauratører. De var positive. Med hjælp fra Aviaja deltog Karin og Emil i startup-konkurrencen Venture Cup, som de vandt. Aviaja sagde op, Karin satte forskerkarrieren på hold, og sammen med Emil stiftede de i 2018 Circular Food Technology, moderselskabet bag Agrain. Emil har i dag en mere tilbagetrukken rolle som medstifter og sparringspartner, mens Agrain-produkterne baseret på mask findes i alle Irmas forretninger på Sjælland. Udover deres egne varianter af mel og snacks, udvikler de produkter med andre virksomheder, heriblandt Simple Feasts ny Circular Granola. Hvis man spørger Karin, er der ingen tvivl om de næste skridt.  “Aftalen er, at vi har produktioner i fem lande inden for fem år. Vi har en viden, som gør, at vi kan overføre det til andre lokationer, så det giver kun mening, at vi skal være globale,” siger hun.

Produktionschef Mads Wentzel, hvor masken males til mel i Bjæverskov.

Fra spild til gyldent råmateriale I øjeblikket holder Agrains produktion til i Bjæverskov syd for København. Det er nogle længer af rød mursten lidt nede ad en markvej, der ikke giver sig til kende som centrum for fødevareinnovation lige med det samme. Men det er her den ankommer, masken fra bryggerier som Ørbæk på Fyn og Nørrebro Bryghus. Bryggerierne filtrerer deres sukkerholdige ølurt fra, så der er de maltede skaldele og vand tilbage, og det udgør masken. Den bliver skudt ud i kar og kørt i lastbil til Bjæverskov. Når den ender her, er den gylden og varm. Og en smule besværlig. Den skal holde sig inden for et nøje afgrænset temperaturspænd. Hvis ikke begynder den at gære igen, og så kan man ikke bruge den til mel, hvilket er basis for alle Agrains produkter. Vandet bliver presset ud af masken, og den tørrer, ind til den er tør nok til at blive malet. Agrains mølle af stål forvandler 120 kilo mask til mel på en time. På de dage, hvor den lille håndfuld ansatte pakker melet, støver det, som var det et bageri. Og at nå dertil med et råmateriale fra øl, er lidt af en revolution set fra bryggeribranchen.  “Mask har haft status som affaldsprodukt. Man tænkte ikke så meget over det som brygger, udover at det var lidt svært at komme af med,” siger Michael Rahbek, der er brygmester hos Nørrebro Bryghus. Tidligere har deres mask også fundet ny anvendelse som dyrefoder. Men det seneste år har de leveret det hele, hundredvis af ton, til Agrain. Det er er en logistisk øvelse på tværs af fødevarekategorier, der ikke findes en etableret praksis for. Ifølge brygmesteren er forklaringen på, at det lykkedes, ikke mindst Karin og Aviajas tilgang. “Vi laver to bryg om dagen, og det skal times med deres chauffør, så de får masken så frisk som muligt. Mellem os og Bjæverskov går der en halv time. Til at starte med var det lidt bøvlet, men vi løste det sammen, fordi de kommer med denne her blanding af positivitet og troværdighed,” siger han.

Smagsnuancerne i mask spænder fra afdæmpet, hvis den stammer fra pilsner, til sødere mask fra IPA og whisky og mere krydret fra stout.

Kortlægning af den ideelle mel Nanna Elisabeth Vestergaard, der er Chef for Gastronomisk Udvikling hos Simple Feast, har netop samarbejdet med Karin og Aviaja om Simple Feasts granola. Hun fremhæver sporet af grundighed i virksomheden.  “De har afsæt i et universitetets- og forskningsmiljø, der ikke fornægter sig. Deres tilgang til hele udviklingsdelen er meget videnskabelig - alt bliver målt, vejet og undersøgt til bunds. Det gør, at de kan give dig et præcist svar, næsten lige meget hvilket spørgsmål du har om vitaminsammensætning, kostfibre eller protein. De har allerede tjekket det. Men den systematiske tilgang og al den viden, de gør tilgængelig, er kun halvdelen af det. Entusiasmen i firmaet er så håndgribelig, at man simpelthen har lyst til at gøre sit bedste, for at udvikle noget fedt med produktet,” siger hun. Hendes hold af kokke har fået frie hænder til at finde ud af, hvordan de kunne bruge maskmelen. “Udover de ernæringsmæssige aspekter har de forskellige slags mel nogle fantastiske smagsprofiler. I vores udviklingsafdeling på Refshaleøen opdagede vi, at hvis vi ristede maskmel fra stout i vores ovn, forstærkede det en karamelliseret note, melen rummer i forvejen. Vi glæder os til at eksperimentere mere med det.” Det er Karin, der har taget forskertemperamentet med over i Agrain. Et af hendes projekter er at kortlægge, hvad der skal indgå i en mel, så den smager godt. Hun taler om “hele det net af smag”, der er i masken. Den har nuancer med via den alkohol, den stammer fra, om det er en pilsner, IPA, stout eller whisky, som Agrain også arbejder med. Karins egen favorit er melen baseret på stout, der får muffins til at smage af chokolade, uden man behøver komme chokolade i. Og så åbnes der for et endnu større terræn af smage, når meltyperne med deres naturlige aromastoffer blandes på tværs. “Jeg er datadrevet, hvorimod Aviaja er mavefornemmelse og erfaring,” siger hun, hvis hun skal sammenligne deres styrker.

Produktionsmedarbejder Mustafa Weis gør klar til en sending af granola fra Bjæverskov.

Venskabet er sat på rødt Karin bad Aviaja om at blive sin medstifter, eftersom hun kunne bidrage med en kommerciel forståelse. De havde aldrig haft et professionelt makkerskab, men været tæt på hinanden i mange år. “Jeg stoler på hende, fordi vi har brugt hinanden i personlige kriser. Og så ved jeg, at vores kompetencer giver mening sammen. Det er Aviajas fortjeneste, at vi har et produkt, der taler til forbrugeren.”  Hvis de skulle blive usædvanligt uenige, har de givet hinanden håndslag på, at deres relation kommer først, understreger Aviaja. “Karin er min familie, og det kan jeg ikke risikere. Men selv om jeg kan have det som om, vi har sat vores venskab på rødt, kan jeg konstatere, at vi supplerer hinanden godt. Vi arbejder forskelligt, og de første gange, jeg sendte ting til hende, fik jeg det tilbage med rettelser, så jeg blev stødt på manchetterne. Hun er jo professor. Til gengæld er hun åben over for input og kender udmærket sine svage sider.” Bekymringerne om de personlige omkostninger bliver holdt i skak af Agrains potentiale. Med en global ølproduktion, der hvert år resulterer i 42 millioner ton mask, er der store muligheder for at genanvende i stedet for at smide ud. “Hvis vi kunne forarbejde det, kunne vi dække 10 procent af det kalorieunderskud, WHO vurderer, vi står med globalt i 2027. Og hvis vi kan bruge korn igen og anlægge færre nye marker, værner det også om biodiversiteten,” siger Aviaja. Et andet udviklingsperspektiv er at overføre Agrains tilgang til spildstrømme udover mask. De vil gerne hjælpe spillere i fødevareindustrien med at tage et nyt blik på rester, de ikke plejer at tillægge værdi. “Vi skal bevise, at man kan have en succesfuld kommerciel virksomhed, der er baseret på en cirkulær tilgang. En forretning burde ikke kun anses som sund, fordi salget vokser eller omkostningerne bliver mindre. Det burde også tælle, om virksomheden bruger de resurser fuldt ud, den tager fra naturen,” siger Karin.

Vores Circular Granola udviklet sammen med Agrain. Du kan købe granolaen her

Sep 25, 2020