Apps
Tallerken med plantebaseret yoghurt

Cremet 2.0: Vi skruer op for vores plantemejeri

Vores kokke er på vej med mere mejeri af 100% økologisk grønt. Ambitionen er at udvikle nye plantebaserede originaler - langt fra laboratoriet, men tæt på den naturlige råvare.

Man skal lede længe efter en kategori så tung af følelser og erindring som mejeriprodukter. Barndom og flødeskum på din kakao. En kugle vaniljeis om sommeren. Den der fedme, den der fylde, den der syre. Så hvad gør man, hvis man er Simple Feast-kok? Svaret: Glemmer originalerne og sætter sig for at lave nye.

Det skal være plantebaseret mejeri med sine egne kvaliteter, hvis det står til Anders Vald, Chief Innovation Officer i Simple Feast.

“Vi har en kulinarisk tilgang, hvor vi arbejder med grøntsagernes naturlige egenskaber til at skabe smag og konsistens. Udgangspunktet er, at vores plantebaserede mad og mejeri skal være så tæt på avleren som muligt med respekt for råvarerne. Det er en del af vores DNA. Vi samarbejder også med lokale universiteter i Californien om, hvordan vi kan komme væk fra de meget forarbejdede plantebaserede produkter og ind i noget, der er renere,” siger han.

Væk fra mælkevejen

I øjeblikket er der ganske lidt gammeldags mejeri i vores måltidskasser. Det kan være mozzarella på en pizza eller et stykke gedeost som topping. De kommende plantealternativer fra kokkene er et vigtigt skridt, når det gælder om at tage de sidste elementer ud. I CO2-regnskabet giver det mening. Klimaforskningen anslår, at den traditionelle mejeribranche står for 4% af udledningen globalt.

Mælk er højt på vores agenda. Vi er på vej med en plantebaseret version på bønner og ærter. Kokkene blander gerne forskellige ingredienser frem for at lave en ren havre- eller sojamælk. Kun med sigte på at få den allerbedste smag og konsistens frem på en naturlig måde.

Det er vigtigt, at mælken smager godt i sin rene form og komplimenterer det, den nydes sammen med - hvad end det er kaffe eller et morgenmadsprodukt. Det kræver den rette fedtprocent og noget sødme, der gør smagen rund. Det opnår vi ved at arbejde med nogle naturligt frembragte enzymer, der reducerer bitterhed, skaber konsistens og fremmer en naturlig sødme. Vi bruger dermed det, som forekommer naturligt i råvaren frem for at tilsætte en sukkerart. Det betyder også, at vi ikke bruger isolater, farvestoffer eller blegemidler for at gøre mælken hvid, som måske ellers ville være gul eller grå”, siger Anders Vald.

Cashewnødder og fermentering

You Go Ghurt, der er en del af vores Essentials-serie, gav kokkene deres første læringer. Den plantebaserede yoghurt tog et halvt år at udvikle. Teknikken bag dens syrlighed, som du instinktivt forbinder med yoghurt, er laktofermentering. Den er et resultat af flere hundrede tests og eksperimenter med smag, konsistens og fedtindhold.

“Vores yoghurt er lavet på cashewnødder og havremælk. Vi bruger cashewnødder for at give yoghurten struktur, fedme og dybde, mens havremælken tilføjer kulhydrat, som vi kan syrne på. Først laver vi en puré af havremælk og cashewnødder, hvorefter vi tilsætter vores plantebaserede mælkesyrebakterier. Så lader vi det fermentere i 4 til 8 timer for at få frembragt den perfekte, syrlige yoghurt-smag. Det synes jeg, vi er lykkedes rigtig godt med”, siger Philip Grønkjær, Global Senior Product Development Manager hos Simple Feast.

Vores kokke testede også, om de kunne lave en light yoghurt med kun 1% fedt. Det var umuligt, eftersom mængden af fedt og proteiner blev for lille til at fermentere. Til gengæld har de tilføjet agar, en naturlig gelé udvundet fra tang og alger, som ikke var med i den første udgave af You Go Ghurt.

“Det gav præcis den fylde til konsistensen, som vi synes, den manglede,” siger Philip Grønkjær.

17. jun. 2021