Apps
Jakob Kjær er kok hos Simple Feast

“Jeg elsker at tømme køleskabet og improvisere”

Grøntsager har kæmpe potentiale i madlavningen, og de skal ses som stjerner frem for pænt tilbehør. Det mener vores kok Jakob Kjær. Her fortæller han om spændende nyheder i måltidskasserne, en ret der gik galt og giver gode køkkentricks til dig, som gerne vil lave smagfulde grøntsager på en nem måde.

Jakob Kjær har været udviklingskok hos Simple Feast i 2 år. Før det arbejdede han som køkkenchef på Manfreds og souschef på Michelin-restauranten Relæ, begge på Nørrebro i København. 

Han har også været forbi Statens Museum for Kunst, hvor han var med til at starte spisestedet Kafeteria. Her var målet at gøre plantebaseret mad til noget, alle kan forstå, og tilbyde et grønt alternativ til fiskefiletter og burgere. Jakob har altid været draget af det sæsonbaserede køkken med de friske, lokale, økologiske råvarer i fokus.

Vi har taget en snak med ham.

Hvad spiser du, når du ikke er på arbejde?

"Jeg spiser Simple Feast tre gange om ugen, som en del af mit arbejde. Som udvikler er det vigtigt for mig at følge måltiderne til dørs.

Ellers er det lidt forskelligt, hvad vi spiser. Min kone og jeg har to små drenge på henholdsvis 2,5 år og 7 måneder, og jeg prøver at give dem så mange smagsindtryk som muligt. Det, jeg elsker allermest, er at tømme køleskabet og improvisere. Hvis jeg for eksempel har et halvt spidskål, et æg, en lille pose ris og et halvt glas kimchi, så laver jeg noget ud fra det og prøver at få brugt de råvarer, vi har. Jeg er ikke fan af, at alle i familien skal spise noget forskelligt, fordi det opbygger kræsenhed. Så kan min kone og jeg jo altid tilføje ekstra krydderier og urter, hvis vi har lyst til det.

Men lasagne er altid et hit. Den bolognese, vi sender ud i vores Essentials-serie, er virkelig god at lave en lasagne på, fordi den er fyldt med dyb umami og smag. Du savner slet ikke kødet. Det er nok den ret, som samtlige fire familiemedlemmer hjemme hos os er helt vilde med."

Har du en signaturret hos Simple Feast?

"Det må være vores rødbede-shawarma. Det er nok den ret, jeg fra min hånd er allermest stolt af. Den rammer det, der er interessant ved plantebaseret mad for mig. Du får grøntsagen for det, den er. Vi prøver ikke at skjule den, men vi putter den ind i et format, som folk er trygge ved. Den ret er vi kommet godt i mål med."

Dit bedste tip til lækre og smagfulde grøntsager?

"Hvis du for eksempel spiser en god karry fra en lokal, indisk restaurant, så er det sjældent kyllingen, der får den til at smage godt. Det er kokosmælken eller krydderierne. Så et simpelt tip er: Hvis du laver en god karry derhjemme, så erstat kyllingen med græskar eller andet. Og så skal du huske at krydre godt. Vær ikke bange for at bruge salt og syre. Du skal være lige så rundhåndet med krydderierne, når du tilbereder grøntsager, som når du tilbereder kød. Men du skal samtidig passe på ikke at forklæde grøntsagerne for meget. Vi skal elske dem for det, de er. Masser af salt og citronsaft kan gøre det - så smager selv et stegt spidskål om sommeren fuldstændig fantastisk."

Er der nogle nye retter, du tester af lige nu?

"Jeg tester, om vi kan lave en ny form for falafel, hvor vi bruger danskproducerede, tørrede hestebønner i stedet for kikærter. 

Hestebønner er gode for vores klima og har et højt proteinindhold. De vil kunne tilføje en smag, som rammer vores breddegrader mere. Jeg kan godt lide at arbejde i dybden med et element i en ret. Vi har haft pitabrød med falafel ude i kasserne mange gange, og det bliver altid taget godt imod. Men at få udviklet den perfekte fars til falafel er svært, fordi det er så sikkert et format. Man skal virkelig tænke sig om, når man udfordrer sådan noget.

I udviklingskøkkenet er det måske én ud af ti forskellige retter, der lykkes. Sådan er det med innovation. Hvis man rammer lige i målskiven hver gang, ville man ikke være ambitiøs eller innovativ nok."

Kan du så fortælle om en ret, der er gået mindre godt for dig?

"Ja, det er faktisk sket for nylig. Da jeg rejste i Brasilien, blev jeg præsenteret for deres nationalret Feijoada - en gryderet, som stammer fra kolonitiden. Den kan noget spændende og har en stor plads i mit hjerte. Jeg fik udviklet en vegansk udgave af retten og syntes, den var helt, som den skulle være. Men desværre var vores kunder ikke enige. Nogle gange er man nødt til at prøve nogle ting af og flytte på nogle grænser. Ellers rykker man sig ikke."

Kommer der noget nyt i måltidskasserne, som du er særligt begejstret for?

"Ja, der kommer en melanzane parmigiana, som er en slags auberginelasagne og en okonomiyaki, som er en japansk silketofu-pandekage. Jeg synes, det er super spændende at få disse retter ud og se, hvordan de lykkes.

Men jeg er allermest begejstret for at se, hvordan vi stille og roligt løfter bundniveauet på vores friske grøntsager i kasserne. Vi har et nyt samarbejde med Fresh Land, som leverer nogle helt fantastiske appelsiner til os. Og hen over sommeren får vi squash dyrket i mindre størrelser, så kunderne får en hel squash i stedet for en halv. Vi får også asparges, græskar, ærter, majs og andre grøntsager direkte fra danske landbrug. Vi højner hele tiden kvaliteten, og det har en kæmpe effekt."

Hvad skal rykke sig ved vores forhold til mad?

"Vi skal have mere viden om grøntsager og hvordan, vi får det bedste ud af dem. Jeg tror på, at vi kan ændre folks opfattelse af plantebaseret mad, hvis de får lov til at smage, hvor lækkert det kan være. Det kødfrie måltid skal ikke ses som en begrænsning - i stedet skal vi begynde at udforske grøntsagernes uendelige muligheder noget mere. Jeg er hos Simple Feast, fordi vi er de mest ambitiøse på plantemad og kan bidrage til at rykke ved folks spisevaner."

24. maj 2021