Apps

Måltidet lykkes, når det får gæsterne til at glemme sig selv

"Måltidet lykkes, når det får gæsterne til at glemme sig selv"

Hvordan genfortryller man måltidet derhjemme? Vi spurgte kok Mette Martinussen, som har gjort det til en levevej at iscenesætte, hvordan vi spiser. Først på restauranten 1. th., der opløste grænsen mellem restaurant og hjem og siden med projekter som Madeleines Madteater og en teaterversion af filmen Festen med fuld menu. Her opfordrer hun til at glemme reglerne om kniv og gaffel og i stedet spille æbleskak eller servere desserten i cykelkælderen. 

Lad os tage de indledende manøvrer først. Når det både er voksne og børn, der sidder med til bords: Hvor længe skal det vare, og hvor meget skal der foregå? “Enhver god vært eller værtinde ved, hvad der skal ske, lige fra gæsterne sætter sig til bords, til de rejser sig igen. Særligt når børn spiser med, ville jeg holde måltidet på maksimalt halvanden time. Og så handler det om at tænke nedslagene undervejs igennem. Måltidet lykkes, når det får gæsterne til at glemme sig selv. Og maden er jo kun en af de ting, der udspiller sig. Der er også det, der ellers sker på bordet og i rummet omkring det og i relationen mellem de spisende. Man kan ikke sætte et af elementerne på pause. Sådan er det. Og så er det lige meget, om jeg tænker tilbage til 4. klasse, hvor jeg havde min første madklub om tirsdagen og lavede klatkager med fire af mine venner, hvilket jo foregreb hele min karriere. Eller om det gælder, hvad jeg vil betegne som mit livs måltid i bjergene over Barcelona, hvor der var udsigt til et fyrtårn og et gadeorkester i et folkevognsrugbrød og par som kyssede. Vi spiste tør ost og sardiner og drak sherry til, og jeg sad stivnet og tænkte, jeg kan aldrig forklare det her. Det særlige måltid er maden og alt det udenom. Og det interessante er, at når jeg beder folk om at fremhæve et måltid, så spiller relationen den største rolle."

Hvis vi forestiller os, at vi er hjemme i stuen hos en familie, der skal spise en tre-retters middag: Hvordan kan de forvandle måltidet? “De kan sagtens skabe begivenheder knyttet til maden. På halvanden time ville jeg begrænse det til fire ting. Tænk over, hvor det er oplagt at lege med farve, konsistens, lyd, lys og bevægelse. Det er nemt at spille et stykke musik under en af retterne. Hvis man har lidt mere tid til forberedelse, kan man skrue på serveringen af for eksempel suppe. Det er sjovt at finde gamle skeer og bore huller i dem, så suppen løber igennem. Små benspænd i måltidet punkterer forudsigeligheden. Hvorfor ikke servere en af retterne det mest umulige sted - nede i cykelkælderen eller i baghaven?” 

Hvordan understreger man relationerne omkring bordet? “Selv om man spiser blandt familiemedlemmer, kan man lade hovedretten ledsage af en lille kuvert, og så skal man skrive et spørgsmål til personen overfor, så man lærer hinanden bedre at kende. Eller man kan servere dessert med den regel, at man må give den i mundrette bidder til den nærmeste gæst, men man må ikke tage selv. Det betoner, at mad er noget, vi giver til hinanden.”  Æbler hører til dine yndlingsrekvisitter. Hvad kan man bruge dem til? "De er smukke bordkort, hvis man skriver navne på dem med hvid tusch. De kan også danne ramme om en omgang æbleskak. Spillet kræver æbler - gerne i forskellige størrelser og farver - som først bare er dekoration på bordet. Hver gæst får et rivejern i hånden. Så stiller alle sig op og tager et æble i hånden med alvorlig mine. Der er en, som starter, laver måske et hårdt riv på den grove side af jernet. Og så er der en, der river to gange, indtil det eskalerer, og alle til sidst river helt vildt. Æblestrimlerne kan man samle op fra bordet og bruge som en frisk topping på desserten. Eller placere dem demonstrativt som en trestjernet kok på en tallerken, hvor placeringen selvfølgelig bliver tilfældig, men man gør det, som om man har kontrol ned til sidste millimeter."  

Alt for ambitiøst og helt umuligt: Hvordan har du selv iscenesat et måltid på en måde, du ikke vil anbefale? "I Madeleines Madteater serverede vi en hvid suppe. På forhånd havde vi taget et billede af hver ingrediens. Dem lavede vi dias ud af og satte på en lommelygte. Vi gik rundt med lygten til gæsterne, så billedet af en kartoffel for eksempel blev projiceret ned på overfladen af deres suppe, der fungerede som lærred. Det var en elegant måde at præsentere en ret på, men jeg vil ikke anbefale det til begyndere, medmindre man tager en uge fri fra arbejde forinden."

18. nov. 2020