Kok laver plantebaseret mad - Simple Feast

Når måltidet bliver en æstetisk oplevelse | Simple Feast

Du kender os sikkert for vores måltidskasser, men har du nogensinde hørt om de tanker og overvejelser, der ligger bag udviklingen af retterne hos Simple Feast? Med stort fokus på klima, miljø og bæredygtighed leverer vi lækre, plantebaserede retter til danskerne hver uge. Den gode smag og oplevelsen af måltidet er helt essentiel for os. Derfor har vi allieret os med nogle af landets allerbedste kokke, som er eksperter i at få grøntsager til at blomstre. Når vi taler om måltidet, skal det være en æstetisk oplevelse, hvor alle sanser stimuleres. Det skal smage godt på tungen, konsistensen skal være lækker, det skal dufte godt, og så skal det være en fryd for øjet.

Vi har taget en snak med vores dygtige kok, Rasmus Kliim, som har en alsidig baggrund inden for kokkeverdenen. Han har bl.a. arbejdet på Michelin-restauranter og åbnet restaurant sammen med Claus Meyer.

Hvordan finder vi inspiration til at udvikle nye og spændende retter hos Simple Feast?

”For mig kommer inspirationen mange steder fra: Min baggrund i kokke- og restaurationsbranchen, dagligdagen, rejser, restaurantbesøg osv. Jeg har en smagspalette i bagagen, hvor jeg intuitivt ved, hvordan en eller anden form for smagssammensætning skal være. Har du en fed ret, så er det vigtigt at have et modspil på noget syre. Det fungerer også rigtig godt med en god salat og noget knas mod en lidt tung pastaret eller lignende. Som kok er jeg meget opmærksom på de smage og konsistenser, der findes i stort set alt, hvad jeg putter i munden. Jeg er bevidst om kombinationerne af surt, sødt, salt, bittert og umami, og når jeg så oplever nye smagsvariationer, som fungerer godt sammen, tager jeg dem med videre som en inspiration.

Det er dog ikke alt, der kommer af sig selv. Nogle gange skal jeg også ud at researche. Det kan fx være ved at spise meget ude og smage en masse - det har altid været en stor inspiration for mig. Det er ikke fordi, jeg skal ud og samle inspiration ved at kopiere. Det er mere for at blive opdateret på, hvad der rører sig. Specielt i København er der mange muligheder for at opleve forskellige typer køkkener, og det er fantastisk.

Når vi går ind og laver et take på fx en japansk ret, er det vigtigt for mig, at vi er helt med på de nyeste smage inden for den kultur. Hvad virker her og hvorfor? Vi skal have de her helt specielle smagsnuancer ind i måltidet, så vores kunder kan smage, at det på en eller anden måde er oprigtigt.

Da vi ikke bruger kød i vores retter hos Simple Feast, synes jeg også, det er vigtigt, at der nogle gange er noget genkendelighed i de smage, vi præsenterer. Derfor kan vi godt engang imellem gå ind og lave et take på en ret, som folk kender til. Det kan fx være en chili con carne, som vi laver om til en chili con veggie, hvor vi bruger de samme grundsmage. I mange af den type retter er det ikke nødvendigvis kødet, der er det bærende element. Det er lige så meget saucen og de smagsnuancer, der ligger i krydderierne. Selvfølgelig opfinder vi også selv retter, som folk ikke nødvendigvis kender til, men det er også vigtigt, at der er noget genkendeligt.”

Hvor stor en rolle spiller det æstetiske udtryk i retterne?

”Det æstetiske udtryk spiller en stor rolle, når vi udvikler retter hos Simple Feast. Først og fremmest har vi smagen i fokus, og når vi synes, den er på plads, er det ligeledes vigtigt, at have øjet med. Det kan fx være en salat tænkt på rødbeder, som visuelt viser sig at gå bedre med gulerødder. Heldigvis har vi den faglige kunnen, hvor vi er i stand til at modellere rundt med en grøntsag, også smagsmæssigt, så den passer ind.

Der er nogle sæsoner, hvor farverne på grøntsagerne godt kan være lidt mere brune og mørke i det. Det synes jeg sådan set er ok, men her gør noget frisk topping sig godt. Fx er der masser af krydderurter og lækker kål i forskellige farver, som vi bruger tit. Både for at friske retten op, men også for at give en visuel oplevelse af måltidet. - En oplevelse af at få et drys af noget, der bryder en overflade på fx en gryderet, som ikke altid er det kønneste. Når krydderurter ikke er kogt ned i retten, giver de en dejlig friskhed til måltidet. De dufter fantastisk, og man oplever de forskellige smagsnuancer, når man spiser. Det er vigtigt for os.

Det er også vigtigt for os at have variation i retterne hen over ugen og præsentere vores kunder for forskellige verdenskøkkener. Den del har vi meget fokus på, for oplevelsen af at spise varierede måltider, har også stor betydning for den samlede bedømmelse af vores mad. Det er heldigvis ikke så svært, for der er et hav af forskellige grøntsager at tage fat i.”

Kommer vi ikke til at savne kødet?

”I og med at vi ikke har kød i vores retter, har vi brugt meget tid på at udvikle umamismag fra andre komponenter end kød. Hvad virker, og hvad virker ikke? Hvor kan vi finde den erstatning, som der er behov for i det vegetariske køkken? Umamien er fx enorm vigtig for at give fylde i nogle måltider. Som kok har jeg en masse erfaring med fra tidligere, så jeg ved en hel del om, hvad der fungerer i den sammenhæng, men det er hele tiden noget, vi researcher på og har øjnene op for. Det er langt sjovere at have en palette af ingredienser, som du ved, du kan bruge i forskellige sammenhænge og forskellige verdenskøkkener.

Der er selvfølgelig de helt basale fødevarer som soja, svampe, tang osv., der giver umami, men vi bruger også meget tid på fermentering samt at tænke i, hvor vi kan finde andre varianter, som kan noget andet. Vi arbejder en del med miso og gærflager, da de er med til at give noget dybde og bund. Gærflager, som bliver ristet op, giver fx en særlig ostefornemmelse, som vi især bruger i den veganske kasse for at give noget smag. Det er ikke for at få maden til at ligne noget, den ikke er, men mere for at give noget fylde og god bund i retten. – Og så skal smagsbalancen selvfølgelig også være der på alle mulige andre parametre i forhold til salt, syre, sødme osv.”

Hvad er det fuldendte måltid for dig?

”For mig er den gode smagsoplevelse et kombineret måltid, hvor smag, udseende og konsistens går op i en højere enhed.

Når jeg selv går ud og spiser, kan jeg godt lide, at det er så autentisk som muligt. Jeg er ikke så vild med, når det uoriginale bliver for gennemskueligt. Det behøver ikke nødvendigvis at være det dyre måltid, tværtimod. Lige nu udforsker jeg det asiatiske køkken en del og har haft nogle rigtig gode spiseoplevelser i København her på det sidste. Det er super fedt, når det er maden, der bærer oplevelsen. Det er ikke nødvendigvis de rammer, du sidder i, men derimod følelsen af, at der er en super stærk autencitet i køkkenet – det er enormt vigtigt, synes jeg.

Det samme gælder, når vi udvikler retter hos Simple Feast. Det går ikke, at vi bare laver en dansk version af en udenlandsk ret med lidt krydderier i. Vi skal gøre os umage og researche på, hvilke originale ingredienser der bruges. Vi skal ud at finde de gode krydderier og smagssammensætninger og prøve at arbejde dem ind i måltiderne. Måske er det ikke første gang, retten lykkes, men her handler det om hele tiden at blive bedre og øve sig. Vi lader hele verden åbne sig omkring vores mad frem for at arbejde i en eller anden snæversynet retning, hvor vi fx kun synes, fransk og italiensk mad er fedt.”

Kok anretter mad til photoshoot - Simple Feast

21.01 2019