Apps

Sådan er vores holdning til madkvalitet

Sådan er vores holdning til madkvalitet 

Ægte mad – intet kunstigt. Moderne madkultur er forelsket i varer med lang holdbarhed. Det betyder, at det ikke er lige sådan at komme de overflødige tilsætningsstoffer til livs. Men vores måltidskasser og produkter skal kun holde ugen ud. Det åbner for en måde at lave mad på, hvor vi kan minimere det kunstige hele vejen. I råvarerne fra de avlere, vi arbejder med, og i vores egen produktion. Her forklarer, Nanna Elisabeth Vestergaard, Chef for Gastronomisk Udvikling hos Simple Feast, hvorfor vi skal prioritere smag over bekvemmelighed. Hvorfor laver Simple Feast en kampagne, der handler om madkvalitet? “Det giver mening at tænke over, hvad man spiser. Og når man er forælder, giver det mening at tænke over, hvad ens børn spiser. Det, vi forstår som kvalitet i maden, flytter sig hele tiden, fordi vi bliver klogere og stiller nye krav. Men vi må alle søge viden om vores mad, så vi hver især kan træffe de valg, der er rigtige for os. Hvis vi kan inspirere til lidt af den refleksion, er jeg glad. Livet er for kort til at spise med bind for øjnene.”

Kampagnen går kritisk til overflødige tilsætningsstoffer. Hvorfor trænger vi til at tage den diskussion? “Det er et projekt for os at undgå kunstige tilsætningsstoffer i vores madlavning. Og det er jo et opgør med den lange holdbarhed, de her stoffer blandt andet tilfører maden. Selvfølgelig er det smart, hvis noget kan holde i tre år. Og det er fedt, hvis din ambition var at lave et effektivt, langtidsholdbart produkt. Vi vil hellere starte med smagen som målsætning. Og hvis smagen kommer først, bliver konsekvensen, at en måltidskasse leveret søndag skal spises senest fredag. Mere bekvemt eller effektivt  behøver det vel ikke være?”

En ting er, hvad der foregår i Simple Feast-køkkenet. Hvordan sikrer I jer, at jeres avlere og samarbejdspartnere har samme tilgang til tilsætningsstoffer? “Vi har en nær dialog med vores leverandører, så vi kan undgå unødvendige tilsætningsstoffer. En gang imellem kræver det bare, at du stiller et spørgsmål. For eksempel: Er der en god grund til, at der er sojaprotein i de her gyozaer? Og så viser det sig, at vores leverandør sagtens kan producere dem uden. Andre gange kræver det et stort stykke arbejde, hvis vi slår op med en ingrediens. Palmeolie tog vi ud, fordi produktionen er ekstremt hård ved klimaet. En af de sidste steder, vi stødte på den, var i nogle ristede løg, vi brugte til en krydderolie. Så opdagede vi, at tørrede flager af løg kunne give det samme. Tilsvarende undgår vi kaffir limeblade, fordi de skal flyves ind. I øjeblikket undersøger vi, om vi kan erstatte dem med dansk citronmelisse.” 

Leg et øjeblik med tanken: Hvordan ville måltidskasserne blive til, hvis alt var tilladt? “Hvis vi brugte tilsætningsstoffer i vores madlavning, ville alting gå hurtigere. Vi kunne korrigere smag med aromastoffer, og vi ville have lettere adgang til råvarer, fordi vi ikke ville være styret af finde friske og lokalt dyrkede ting. Men som kok ville jeg savne det kreative benspænd, der kommer af, at vi ikke bruger hvad som helst. Og så er det rart at vide, at vi skubber efterspørgslen i den rigtige retning. Når vi bruger økologiske ingredienser uden hokus pokus, har vores avlere en anledning til at producere det. Salt og vand er det eneste, vi ikke kan få økologisk, for det findes ikke.”

Kampagnen siger “Ægte mad – intet kunstigt”. Lige for at få nuancerne med: Selv i det plantebaserede køkken kan man jo støde på naturlige forekomster af stoffer, folk kan forbinde med kemi? “Det er vigtigt at understrege, at diskussionen om, hvad der er ren eller ikke ren mad, ikke er sort-hvid. Der er et naturligt indhold af nitrat i rucola, spinat og rødbeder. Mandler rummer cyanforbindelser, og rabarber oksalsyre. Men det er værd at stille spørgsmålstegn ved den kemi, der bliver føjet til, når vi forarbejder mad. Fordi meget af den handler om: Sådan plejer man at gøre. Her vil vi gerne arbejde for en madproduktion, der har respekt for hver enkelt råvares oprindelighed.”

Læs mere om vores kampagne Ægte mad - intet kunstigt.

Jul 23, 2020