Apps

Vores kok Niklas gjorde Millionbøf grøn. Hvad er det næste?

Vores kok Niklas gjorde Millionbøf grøn. Hvad er det næste?

Vores svenske rockstar af en kok, Niklas Skjutare, udvikler din måltidskasse med de ambitioner han har med sig fra Michelin-køkkener som Relæ, Aquavit og Hotell Borgholm. Og så er han nok familiefar til at vide, at tacos kan redde hverdagen. 

Selvfølgelig kan man ikke opsummere en koks tilgang til mad i to detaljer. Men hvis man skal skære igennem alle de aftener og måltider for Niklas Skjutare, kan man i hvert fald pege på et par situationer, der er umulige at slippe uden om. Første situation: Han snitter purløg og skalotteløg på restauranten Gastro i Helsingborg i 2006 i lære hos superkokken Kalle Bengtsson (“det skulle snittes ekstremt tyndt, det kan du ikke slippe, når det først sidder i fingrene”). Anden situation: Det er 2021, og han er hjemme i Malmø, hvor han laver aftensmad til sin søn og sin datter. Tacos med forkogte sorte bønner, som han varmer op og gør til refried beans krydret med paprika, oregano, spidskommen, lime og chipotle (“ud af de ingredienser er det chipotle, der er uundværlig”).

Niklas er en af de nyeste tilføjelser til vores hold af kokke. Og allerede kendt internt som manden bag vores ret Milliongrønt, der mirakuløst vender op og ned på ens forventninger til Millionbøf - tænk simreret med intensitet rettere end hårdt prøvet hverdagsklassiker. Vi hev ham til side og stillede et par spørgsmål om, hvordan han tænker mad.

Du kommer fra nogle af Nordens bedste restauranter. Hvad tager du med dig derfra til Simple Feast? “Alt, hvad vi laver, er økologisk, tæt på avleren og sætter grøntsagen i centrum. Det er principper, som går på tværs af de steder, jeg har arbejdet. Da jeg var på PM & Vänner i Växjö, havde vi et drivhus og kunne høste ingredienser, lige inden vi serverede dem. På Relæ i København havde vi både adgang til råvarer fra vores egen gård og Birkemosegaard, begge økologiske. Da jeg skiftede til Relæs søsterrestaurant, Manfreds, begyndte jeg at tænke meget på, hvordan man får smagsdybde frem i grøntsager, blandt andet ved at eksperimentere med fedme, det røgede og teksturer. En af de lektier, jeg har med fra Manfreds, er også at insistere på bæredygtighed undervejs. Vi fik overskydende råvarer fra Relæ, hvilket tvang en til at improvisere med porrer og knoldselleri eller lave champignon til suppe, hvis det var, hvad der var tilovers.”

Hvad er nyt for dig? “Den største forskel på at arbejde på en restaurant og udvikle en måltidskasse er, at du ikke kan lave sidste øjebliks justeringer i tilberedningen. Det skal planlægges ned til mindste detalje, fordi vi leverer mange måltider, og kvaliteten skal være den samme for hver af dem. Derfor er vi også afhængige af råvarer, vi kan få en vis volumen af.”

Giv os et glimt fra udviklingskøkkenet. Hvad laver du i øjeblikket? "Jeg er i gang med at udvikle en aubergine-baseret lasagne. Den er et eksempel på et element, hvor der er en tidskrævende proces, inden retten lander i kassen. På traditionel italiensk maner skal auberginen først saltes, hvorpå du tørrer den ud. Men for mig er det ikke bare interessant at øge kompleksiteten i de dele af måltidet, kunden får som næsten-færdige. I Season Feast-kassen glæder jeg mig til at introducere et naanbrød, hvor folk selv skal rulle det ud. Det handler om sige: Hvis du fokuserer på at bage brødet i aften, lover vi, det er umagen værd. Og så sørger vi for, at resten af dit måltid er ekstra nemt.”

Nu leverer Simple Feast også måltidskasser i Californien. Hvad kan nordiske og amerikanske kokke lære af hinanden?  “Vi skal helt klart udveksle kulinariske traditioner, men vi har også meget tilfælles. Kung Pao-broccoli med en nudelsalat går lige så godt i USA som i Skandinavien. Det er en delt reference. Eller Milliongrønt for den sags skyld, der har tilpas meget til fælles med mash and gravy. Men raggmunk, denne her ærkesvenske kartoffelpandekage, ville jeg nok ikke sætte på en amerikansk menu.”

Om Niklas

Tidligere i køkkenet hos: Bastard, Restaurang Gastro, PM & Vänner (1 Michelin-stjerne) og Hotell Borgholm (1 Michelin-stjerne) i Sverige, danske Relæ (1 Michelin-stjerne), Manfreds, Paté Paté og Aquavit (2 Michelin-stjerner) i New York. Sidstnævnte var en slags gastronomisk militærtjeneste, eller som han siger: “Jeg var 21 år gammel og arbejdede 12 timer om dagen, seks dage om ugen. Det eneste, jeg ikke lavede, var dessert.”

Favorit-sæsongrønt: "Courgette om sommeren. Rabarber og jordbær om foråret."

Plantebaseret madfilosofi: “Jeg vil skærpe fokus på råvaren. Efterligninger - kødboller af sojaprotein og den slags - er der ikke meget sjov ved.”

26. feb. 2021