Det nyeste skud på stammen

Her er de så! De tre kokke, der sikrer dig og din familie tre lækre måltider hver uge. Du er måske allerede bekendt med Anders Vald (til højre) fra dette blogindlæg, og du vil snart blive bedre bekende med Rasmus Kliim (til venstre) i et kommende blogoplæg. I dag vil vi dog fortælle jer lidt mere om vores nyeste mand på holdet, Rasmus Grube (kaldes også nye Rasmus), der står midt på billedet.

Han kan dog ikke kaldes for helt ny længere, da han trods alt har været med på Simple Feast-holdet siden februar. Rasmus er derfor en af kokkene bag de lækre retter i Simple Feasts måltidskasser, som hver uge leveres til dørtrin over hele landet. Vi har spurgt Rasmus om, hvad han særligt lægger vægt på som kok, og hvilke tips han har, hvis man gerne selv vil lave flere plantebaserede retter derhjemme.

Når man er kok, er mad ikke længere noget, der kun bliver brugt energi på i køkkenet. Mad bliver en del af hele ens hverdag både inden- og udenfor arbejdstiden. For når man har valgt et liv som kok, handler det om konstant at udvikle sig for at nå frem til de bedste resultater.

Hvordan er det at være den nye kok hos Simple Feast?
Det har både været helt fantastisk, fordi man ved, at man er med til at gøre en forskel, men det har også været rigtig svært, da det er en helt anden måde at arbejde på. Jeg har jo i mange år været vant til at man lavede mad til gæster, som sad lige på den anden side af væggen. Nu skal der tænkes en del over at maden skal kunne “leve” i kassen indtil den når kunden, og vi har nogle naturlige begrænsninger, når man ser på kassen samt bakkernes rumfang.

Alt skal skrives ned
Med den kokketilgang, som jeg har været vant til, står man i et køkken og laver mad i en fart. Selvfølgelig følger man en opskrift, men der kan hurtigt blive tilføjet lidt mere syre eller mere salt for at smage maden til. Når jeg laver mad i vores testkøkken, registrerer jeg alt, som tilføjes retten - helt ned til et halvt gram salt. Derfor skriver jeg alt ned, hver gang jeg tilføjer en ny ingrediens. Et halvt gram salt lyder måske ikke af meget, men når det skal ganges op og laves i store portioner til vores måltidskasser, så kan det lige pludselig gøre en stor forskel. Eller hvis vi fx smager til med tørrede chilier, skal der meget lidt til, før det kan blive alt for stærkt.

Fra restaurantmad til måltidskasser
Når man udvikler en ret, der skal sendes ud i vores måltidskasse, skal der tages højde for mange faktorer. En ret, der kunne fungere fantastisk i en restaurant, fungerer ikke nødvendigvis i en måltidskasse.

Vi holder selvfølgelig maden i vores univers, men når man skal tænke på at maden skal kunne præsenteres i vores små bakker og holde sig frisk og lækker i køleskabet i tre dage, er der en del flere faktorer, der må tages i betragtning. Én ting er, at vi som kokke står og tester alle retterne og synes at retten ser godt ud og selvfølgelig smager godt. Men når måltidskasserne er sendt ud, er maden ude af vores hænder, og her kan der stadig nå at ske meget med retten. Maden kan nemt få lidt for meget på komfuret, og derfor er det vores opgave at lave retterne så skudsikre som muligt og så de er svære at ”ødelægge.”

Samtidig er det også vigtigt at udfordre folk og give dem en oplevelse, som de måske ikke forventer. Selvfølgelig skal der være plads til en vegetarisk burger, men vi vil som kokke også gerne vise, at det grønne univers er meget mere end det. Der findes så mange forskellige grøntsager, bælgfrugter, urter, linser og derfor vil vi også gerne vise, at vi kan utrolig meget med dem. Hvad sker der fx hvis man grydesteger et helt blomkål med en klat smør, urter og hvidløg og så lader det stå og hygge sig? Det er noget, der smager helt fantastisk!

Jeg bliver selv overrasket nogle gange, når jeg smager den mad, vi laver. Vi skal hele tiden holde os på tæerne og blive ved med at udvikle, så vi ved, at vi sender den bedste mad ud til vores kunder. Det er ikke nok for os, at kunderne modtager vores mad tre dage om ugen. Det er også vigtigt for os at inspirere til, hvad man ellers kan lave på ugens øvrige dage. Derfor prøver vi også at skabe et univers, som kan bruges til generel inspiration.​​​​​​​

Hvad er dit bedste kokke-tip til at lave mere plantebaseret mad?
Jeg har et tip, som er godt at bruge, hvis man har lidt svært ved at komme i gang. Det er egentlig ikke svært at lave plantebaseret mad. Det er jo nemt nok at lave kartofler med lidt olie og salt i ovnen, men det kan man jo ikke leve af hele tiden, selvom at det smager godt.

Hvis du spørger mig, bør man begive sig ud i de mellemøstlige retter, som har masser af smag fra varme krydderier. Lad os fx se på et land som Indien, hvor 75 % af befolkningen lever udelukkende vegetarisk. Her er det vegetariske køkken derfor allerede stærkt implementeret, og de er virkelig gode til at få deres vegetariske retter til at smage af meget. Indien er så meget mere end blot Chicken Tikka Masala og retter i den dur.

Derudover er det asiatiske køkken også nemt at gå til, og her har man også nogle andre smagsmæssige toneangivere. Hvis du spiser en asiatisk ret, kan du nemt skifte kål ud med broccoli eller omvendt, men det som er toneangivende for retten er korianderne. Den friske limesaft. De sprøde cashewnødder og de gode marinader, som oftest er lavet på soja, lime, chili og en smule sukker for at give den rette balance. Det her er nogle af de elementer, som gør, at man kommer til at tænke på Asien.

Der er mange verdensdele med retter, som rummer enormt meget smag, hvor vi i Danmark omvendt ikke har særligt kraftige smage i vores oprindelige køkken. Derfor gør man sig selv en tjeneste ved at søge mod de køkkener, som er meget stærke på smagen. Søg mod Indien, Vietnam, Pakistan og Nordafrika, som er nogle af de steder, der allerede har integreret det vegetariske køkken i langt højere grad end vi selv har i Danmark. Tag ikke fejl: jeg elsker de danske råvarer. Nye kartofler, asparges, små spidskål og rabarber står alle meget højt på min liste over gastronomiske favoritter.

Hvad er det bedste ved at lave plantebaseret mad og være en del af Simple Feast?
Når man laver plantebaseret mad, ved man godt, at man er med til at gøre noget ved det verdensproblem, vi står overfor. Hvis man ser det oppefra, så er Simple Feast stadig kun en dråbe i et havet, men der er nogen, der bliver nødt til at gøre noget, ellers skubber vi bare problemet videre til vores børn og deres børn. Inderst inde ved jeg, at vi gør det rigtige.

VÆLG DIN KASSE

20.05 2018