Hvordan undgår vi at savne kødet?

Hvordan laver man rigtig god plantebaseret mad, hvor tekstur, smag og ingredienser går op i en højere enhed således, at en kødspiser ikke føler, at kødet mangler? Det har vores kok Rasmus Kliim svaret på.

Rasmus Kliim er uddannet kok og har været det i snart 15 år. Han har arbejdet på restauranter landet over, herunder Michelin-restauranter, men mest afgørende var tiden under Bo Bech, som lærte Rasmus grundprincipperne for at lave god mad.

Efterfølgende fik Rasmus muligheden for at åbne en restaurant sammen med Claus Meyer. Sammen havde de to hektar mark med økologiske grøntsager, og energien blev derfor brugt på at udvikle menuerne med udgangspunkt i de grøntsager, der var til rådighed. På restauranten var det grøntsagerne, der var i fokus frem for kød, fisk og skaldyr, hvilket var en spændende og anderledes måde at arbejde på for Rasmus i forhold til, hvad han hidtil havde prøvet. Med grøntsagerne som hovedelement skulle der tænkes i nye baner for at skabe smag og tekstur. Folk skulle have en oplevelse og se, hvordan de enkelte grønsager kunne tilberedes med mange forskellige smagsnuncer.

Efter tiden på restaurant har Rasmus arbejdet på flere forskellige projekter, men da der kom børn ind i billedet, fik han behov for noget nyt og gik selvstændig i nogle år, indtil han endelig blev en del af Simple Feast.
 

Hvad har dine tanker været omkring det grønne koncept?
Det har været spændende at være med i hele opstartsfasen hos Simple Feast, men også at kunne gøre en forskel for miljøet og samtidig slå et slag for grøntsagerne, som jeg altid har holdt meget af.

Simple Feast tog beslutningen om at droppe kødet helt fra november 2017. Derfra har det været grønsagerne, som energien er blevet brugt på. Det var selvfølgelig et sats, men det var det eneste rigtige for at gøre konceptet mere rent og samtidig komme ud med de visioner, vi nu engang har.

Det er vigtigt, at alle føler, de får et fuldendt måltid. Dem, som normalt spiser kød, skal ikke føle de kommer til at savne noget ved at få vores mad tre dage om ugen. Her har vi som kokke en kæmpe opgave. Som vegetar og veganer er man måske allerede lidt mere forstående over for vores koncept. De er lidt mere udrustet til den grønne mad, da de allerede har prøvet en masse inden for dette område.

Alle skal dog gerne føle, at et måltid mad fra os er superlækkert og indeholder den gode smag og tekstur. Derfor er vores vigtigste rolle i køkkenet at skabe et måltid, hvor der ikke gås på kompromis med smagen. Samtidig er det vigtigt at skabe variation, så vi kommer rundt i de forskellige verdenskøkkener fra uge til uge.

Det handler i lige så høj grad om at pege folk i den rigtige retning. De, der vil og ikke mindst har interessen for det, kan få en masse inspiration ud af den mad vi laver, fordi de rent faktisk ser, hvad grøntsagerne formår at gøre.

Når vi sender måltidskasserne ud, er der selvfølgelig dele, der er tilberedt på forhånd, men kunden har altid sidste hånd på retten. Dette kan forhåbentlig give inspiration til at tage fat på grøntsagerne og sammensætte dem med andre smagskomponenter.
 

Hvilke smagsnuancer skal til for at fuldende et måltid?
Grundlæggende prøver vi selvfølgelig at lave det fuldendte måltid hver gang - et måltid som bygger på forskellige smagsnuancer og teksturer. Det er vigtigt, at et måltid er velafbalanceret mellem de forskellige grundsmage - surt, sødt, salt, bittert og umami. På den måde bliver det ikke ensformigt. Vi har særligt brugt meget energi på, at tænke i den her umamismag, som kød om noget har. Her prøver vi at inkorporere smagen i grøntsags-universet. Umami er en enorm vigtig smagsgiver til grøntsagerne og er med til at løfte det sure, det søde, det salte og det bitre.
 

Hvor får vi umami fra? ​​​​
- ​Svampe er oplagte og har meget umami i sig selv.
- Dernæst har fermentering også noget i sig, da fermenteringen skaber en dybde og resulterer i umami.
- Miso kan også løfte en ret på samme måde, som soja kan. Det er klart, at man skal passe på i forhold til salt, men en smule kan virkelig give en god smag af umami.
- Det samme gælder ved brugen af tang.
- Gærflager er tørret gær, der giver en dyb ostet smag. Når de ristes yderligere - hvilket vi gør, når vi bruger det - får det denne dybe umamismag.

Det handler ikke om at bruge meget af disse ingredienser, men blot en smule i en ret kan virkelig løfte og give følelsen af fuldendthed. Det er det, som kød også kan, og dette prøver vi at imødekomme på en anden måde.

Som kokke kommer vi fra en verden, hvor vi har hele denne baggrundsviden om kød med os, og et univers hvor det har været i fokus igennem hele vores karriere. Det er både godt og ondt i den forstand, at jeg tror, det er vigtigt for os, at vi har det her bagkatalog af smagskomponenter med os i hele denne udviklingsfase. Vi ved, hvad et kyllingeskind kan, og vi ved, hvad de umamibaserede kødretter kan, og hvordan man udvikler dem. Al den viden kan vi genbruge i det plantebaserede univers. Det handler ikke om, at vi skal lave denne her ‘én til én kødsmag’, men om at vi skal have en afrundet umamismag frem i maden.
 

Hvordan får man den bedste tekstur i grøntsagsretterne?
Der er mange måder at arbejde med grøntsager på. Selvom det kan være rigtig lækkert at gå ud og hive friske grøntsager op af jorden - som er skønne at spise, som de er - så er det enormt vigtigt at få tænkt tekstur ind i retterne, da man godt kan komme til at savne den her sejhed. Derfor er det også noget, vi bruger meget energi på.

- Sojaprotein har en sej tekstur og giver derfor det samme til en ret som kød.
- Hvis man kigger på grøntsager, er det igen svampe og østershatte, som kan rigtig meget og har et godt bid.
- Det kan også være diverse rodfrugter såsom rødbeder, gulerødder og selleri, som både kan koges og bages. Men lige så snart man begynder at stege eller tørre dem en smule, begynder de at trække sig sammen og smide noget af væsken, hvilket gør dem mere seje i strukturen.
- Generelt er bælgfrugter også rigtig gode at bruge, fx i en fars. De er gode til at lave vegetarbøffer eller frikadeller af og giver både struktur og proteiner.

Vi håber, at vi kan være med til at give inspiration til resten af ugens madlavning. Alt i alt er der rigtig meget, vi selv kan gøre, når det kommer til smag og tekstur, så det er bare med at komme igang med at udforske. God madlavning!


Hvad er dine bedste tips til smag og tekstur i grøntsagsretterne?
Giv dit bud i kommentarfeltet.

VÆLG DIN KASSE

23.07 2018
Indlæser Samtale