Apps

Ovnbagte jordskokker, rødbede og friske krydderurter

Michael Tusk

Kok

Selvom Michael Tusk, Michelin-kokken bag denne ret, originalt stammer fra New Jersey og har restauranter i San Francisco - altså langt, langt fra de kolde, nordiske himmelstrøg, så reflekterer denne ret det nye nordiske køkken utrolig fint. Retten er perfekt her i den danske vinter, hvor både de farverige rødbeder, søde jordskokker og den sprøde persille er i sæson. Granatæblet er en lidt anden historie, men hylderne bugner af dem, her op til jul. 

Du skal ikke lade dig skræmme af, at yoghurtvinaigretten indeholder xanthangummi. Det er blot et fortykningsmiddel. Du kan enten bruge sennep i stedet, eller helt undlade det (rør da bare ingredienserne sammen). Yoghurtvinaigretten vil blive lidt tyndere i konsistensen, men det gør ikke noget.

Til 4 personer.

Kok: Michael Tusk

Ingredienser

Bagte rødbeder 

  • 2 rødbeder

  • Olivenolie 

  • Salt 

Syltelage 

  • 100 g granatæblekerner 

  • 1,5 dl granatæblesaft 

  • 1,5 dl rødvinseddike 

  • 2 spsk. olivenolie 

  • 70 g sukker 

  • 1 tsk. salt

Bagte jordskokker & jordskokkechips 

  • 8 store jordskokker

  • 7 dl rapsolie

  • Olivenolie

  • Hakket persille 

  • Salt 

Yoghurtvinaigrette 

  • 3,5 dl græskyoghurt 10%

  • 1 dl ekstra olivenolie

  • 0,5 tsk. xanatangummi

  • Salt 

Anretning 

  • 2 håndfulde brøndkarse 

Vejledning

Rødbeder

  1. Forvarm ovnen til 200°C.

  2. Skær top og bund af rødbederne. 

  3. Læg et stort stykke stanniol på køkkenbordet og kom rødbeden på midten. Hæld olie på, drys med salt og pak rødbederne ind i stanniolen - luk pakken godt til. 

  4. Stil pakken på en bageplade og bag den i ovnen i 45-60 minutter til rødbederne er møre.

  5. Pisk imens alle ingredienserne til syltelagen sammen i en skål.

  6. Tag pakken med rødbederne ud af ovnen og lad pakken hvile i 5 minutter. Åbn den forsigtigt og lad rødbederne køle nok af til, at man kan røre ved dem, men så de stadig er lune.

  7. Gnub skrællen af med et stykke køkkenrulle. Hvis noget af skrællen sidder for godt fast så fjern den med en urtekniv. 

  8. Skær rødbederne i tynde skiver og læg dem i syltelagen. Stil det på køl i mindst 2 timer - gerne natten over.

Bagte jordskokker

  1. Forvarm ovnen til 200°C (Hvis ikke den stadig er varm efter rødbederne).

  2. Skær enderne af seks af jordskokkerne og skær dem derefter i meget tykke skiver. Vend jordskokkeskiverne i lidt olivenolie, drys med salt og bred dem ud på en bageplade. Bag dem i ovnen i ca. 30 minutter, til de er møre.

  3. Tag jordskokkerne ud af ovnen og lad dem køle helt af. Knus dem let med håndfladen og stil til side.

Jordskokchips

  1. Kom et sukkertermometer i en høj gryde og opvarm rapsolien til 175°C. 

  2. Beklæd en bageplade med køkkenrulle og stil en ovnrist ovenpå.

  3. Skær de sidste to jordskokker meget tyndt ud, gerne på et mandolinjern.

  4. Steg skiverne ca. 4 minutter til de er gyldenbrune (i kanten vil de være lidt mørkere). Gør det ad flere omgange, så der ikke er for mange i gryden af gangen. Tag dem op af olien med en sigte eller hulske og lad dem dryppe af på risten. Drys med lidt salt.

Yoghurtvinaigrette

  1. Kom yoghurten i en kraftig blender. Blend den på medium hastighed med en smule salt, til den akkurat er flydende. Imens blenderen stadig kører på medium hastighed, tilsættes xanthangummi gradvist. Når al xanthangummi er tilsat, blendes der videre i 1 minut mere og derefter tilsættes olien i en tynd stråle (mens blenderen stadig kører). Den færdige vinaigrette må ikke klumpe. 

Anretning

  1. Opvarm en god sjat olivenolie i en mellemstor stegepande. Kom de knuste jordskokker på panden, og steg dem i ca. 2 minutter, til de er gyldenbrune. Vend dem, og steg dem på den anden side. Kom dem i en lille skål, og vend dem med persillen og et drys salt.

  2. Kom yoghurtvinaigretten på et serveringsfad, smør det let ud og læg de knust jordskokker ovenpå. 

  3. Kom herefter de syltede rødbeder og granatæblekerner på med en hulske. Læg lidt brøndkarse rundt i kanten og pynt med jordskokchips.