Appar
Jakob Kjær er kok hos Simple Feast

"Jag älskar att tömma kylskåpet och improvisera"

Grönsaker har en enorm potential i matlagningen, och de bör ses som stjärnor snarare än vackra tillbehör. Det tycker vår kock Jakob Kjær. Här berättar han om spännande nyheter i våra veganska matkassar, en maträtt som gick fel och ger bra köksknep för den som vill laga goda grönsaker på ett enkelt sätt.

Jakob Kjær har varit utvecklat veganska matkassar på Simple Feast i två år. Dessförinnan arbetade han som kock på Manfreds och souschef på Michelin-restaurangen Relæ, båda på Nørrebro i Köpenhamn. 

Han har också varit på Statens Museum for Kunst, där han var med och startade matstället Kafeteria. Målet var att göra vegansk mat begriplig för alla och erbjuda ett grönt alternativ till fiskfiléer och hamburgare. Jakob har alltid varit intresserad av säsongsbetonade rätter med fokus på färska, lokala och ekologiska produkter. Vi tog en pratstund med honom.

Vad äter du när du inte är på jobbet?

"Jag äter Simple Feast veganska matkasse tre gånger i veckan som en del av mitt jobb. Som utvecklare är det viktigt för mig att följa måltiderna till punkt och pricka. Annars är det vi äter lite annorlunda. Min fru och jag har två små pojkar på 2,5 år och 7 månader, och jag försöker ge dem så många smaker som möjligt", förklarar Jakob.

Han berättar passionerat om kärleken till att minimera matsvinn genom att laga mat på den mat man redan har hemma.

"Det jag älskar mest är att tömma kylskåpet och improvisera. Om jag till exempel har ett halvt kålhuvud, ett ägg, en liten påse ris och en halv burk kimchi, gör jag något av det och försöker använda de ingredienser vi har. Jag gillar inte att alla i familjen måste äta olika saker eftersom det skapar en pickiness. Sedan kan jag och min fru alltid lägga till extra kryddor och örter om vi känner för det".

Skulle du säga att vi har en signaturrätt på Simple Feast i vår veganska matkasse?

"Det måste vara vår shawarma med rödbetor i vår veganska matkasse. Det är förmodligen den maträtt som jag personligen är mest stolt över. Det är en bra beskrivning av vad som är intressant med vegansk mat för mig. Du får grönsakerna för vad de är. Vi försöker inte dölja det, men vi lägger det i ett format som folk känner sig bekväma med. Vi har lyckats bra med den maträtten."

Vad är ditt bästa tips för goda och välsmakande grönsaker?

"Om du till exempel äter en god curry från en lokal indisk restaurang är det sällan kycklingen som gör att den smakar bra. Det är kokosmjölken eller kryddorna. Ett enkelt tips är därför: Om du gör en god curry hemma kan du ersätta kycklingen med pumpa eller något annat. Och kom sedan ihåg att krydda väl. Var inte rädd för att använda salt och syra", berättar Jakob.

Enligt Jakob gäller det att vara rejält generös med kryddorna när man lagar grönsaker. Precis lika generös som när du tillagar kött.

"Men var samtidigt försiktig så att du inte överdressar grönsakerna. Vi måste älska dem för vad de är. Mycket salt och citronsaft gör susen - till och med en färskt rostad spetskål på sommaren smakar helt fantastiskt."

Finns det några nya rätter som du testar i vår veganska matkasse just nu?

"Jag testar om vi kan göra en ny typ av falafel med hjälp av nordiskt producerade torkade hästbönor i stället för kikärter", säger Jakob.

Hästbönor är bra för vårt klimat och har ett högt proteininnehåll. De skulle kunna lägga till en smak som passar bättre på våra breddgrader. Enligt Jakob är det svårt att utveckla den perfekta fyllningen för falafel eftersom det är ett så säkert format. Han förklarar att man måste tänka sig för när man utmanar något så älskat som falafeln. I utvecklingsköket lyckas kanske en av tio olika rätter.

Kan du berätta om en maträtt som inte klarade sig till vår veganska matkasse?

"Ja, det har faktiskt hänt nyligen. När jag reste i Brasilien fick jag lära känna deras nationalrätt Feijoada - en gryta som har anor från kolonialtiden. Det är väldigt spännande och har en stor plats i mitt hjärta. Jag tog fram en vegansk version av rätten och tyckte att den var helt rätt. Men tyvärr höll våra kunder inte med", säger Jakob.

Finns det något nytt i matkassarna som du är särskilt glad över?

"Ja, det kommer att finnas en melanzane parmigiana, som är en slags auberginslasagne, och en okonomiyaki, som är en japansk pannkaka av silkentofu. Jag tycker att det är jättespännande att få fram de här rätterna och se hur de blir. Under sommaren odlar vi squash i mindre storlekar, så att kunderna får en hel squash i stället för en halv. Vi får också sparris, pumpa, ärtor, majs och andra grönsaker direkt från lokala gårdar. Vi förbättrar ständigt kvaliteten och det har en enorm effekt. Jag älskar att utveckla vår veganska matkasse".

24 maj 2021