Appar

Niklas Skjutare utvecklar framtidens gröna vegokäk

I huvudet på en kock: Niklas Skjutare utvecklar framtidens gröna vegokäk

Vår svenska kock Niklas Skjutare utvecklar din matkasse med samma ambition som från de tidigare arbetsplatserna med Guide Michelin-stjärnor. Vi snackar Relæ, Aquavit och Hotell Borgholm. Dessutom är han tillräckligt jordnära för att veta att tacos kan rädda vilken dag som helst.

Naturligtvis kan man inte sammanfatta en kocks karriär till två händelser. Men om man skulle komprimera alla kvällar och måltider för Niklas Skjutare kan man åtminstone peka på två som format honom.

Först: han skär gräslök och schalottenlök på restaurang Gastro i Helsingborg 2006, som lärling hos superkocken Kalle Bengtsson. "Det måste skäras extremt tunt, det går inte att sluta när man väl har det i ryggraden".

Andra händelsen: Det är 2021 och han är hemma i Malmö och lagar middag till sin son och dotter. Tacos med förkokta svarta bönor, som steks och förvandlas till “refried beans” kryddade med paprika, oregano, spiskummin, lime och chipotle. “Av ingredienserna är det chipotlen som är absolut nödvändig", förklarar Niklas.

Niklas är ett av de senaste tillskotten i vårt kockteam. Han är redan känd internt som mannen bakom flera av våra favoriträtter. Vi tog honom åt sidan och ställde några frågor om hur han tänker kring mat.

Du kommer från några av de allra bästa restaurangerna. Vad tar du med dig från Simple Feast? "Allt vi gör är ekologiskt, nära odlaren och sätter grönsakerna i centrum. Det är samma principer som mina tidigare arbetsplatser. När jag jobbade på PM & Vänner i Växjö hade vi ett växthus och kunde skörda ingredienserna precis innan de skulle serveras. På Relæ i Köpenhamn hade vi tillgång till ingredienser från både vår egen gård och Birkemosegaard, båda ekologiska”, berättar Niklas entusiastiskt.

“När jag flyttade till Relæ's systerrestaurang Manfreds började jag fundera mycket på hur man kan få fram djup i smaken hos grönsaker, bland annat genom att experimentera med fett, rökighet och texturer. En av de lärdomar jag tar med mig från Manfreds är att insistera på hållbarhet på vägen. Vi använde allt, ja verkligen allt när jag arbetade på Relay, vilket gjorde att man var tvungen att improvisera med purjolök och rotselleri eller göra svamp till soppa om det var det som fanns kvar."

Vad är nytt för dig? "Den största skillnaden mellan att arbeta på en restaurang och att utveckla en matkasse är att man inte kan göra justeringar i sista minuten. Det måste planeras in i minsta detalj eftersom vi levererar så många måltider och kvaliteten måste vara densamma för varje måltid. Därför är vi också beroende av ingredienser som vi kan få en viss mängd av."

Ge oss en glimt från utvecklingsköket. Vad gör du just nu? "Jag håller på att utveckla en lasagne baserad på aubergine. Det är ett exempel på en produkt där det finns en tidskrävande traditionell process innan rätten hamnar i matkassen. Först måste den saltas och sedan torkas. Men för mig är det inte bara intressant att öka komplexiteten. Jag ser fram emot att få introducera ett naanbröd där man ska blanda ihop det själv”.

Nu levererar Simple Feast även matkassar i Kalifornien. Vad kan nordiska och amerikanska kockar lära sig av varandra? "Vi behöver definitivt utbyta kulinariska traditioner, men vi har också mycket gemensamt. King Pao-broccoli med nudelsallad passar lika bra i USA som i Skandinavien. Det är en gemensam referens. Men raggmunk, denna ärkesvenska potatispannkaka, skulle jag nog inte sätta upp på en amerikansk meny."

Om Niklas Han har tidigare arbetat i köket på svenska Bastard, Restaurang Gastro, PM & Vänner (1 Michelinstjärna) och Hotell Borgholm (1 Michelinstjärna). Danska Relæ (1 Michelinstjärna), Manfreds, Paté Paté och amerikanska Aquavit (2 Michelinstjärnor) i New York. Den senare var en slags gastronomisk militärtjänst, eller som han säger: "Jag var 21 år gammal och arbetade 12 timmar om dagen, sex dagar i veckan. Det enda jag inte gjorde var efterrätten."

Favoritgrönsak: "Zucchini på sommaren. Rabarber och jordgubbar på våren."

Vegetarisk matfilosofi: "Jag vill fokusera mer på råvarorna i sig. Imitationer - köttbullar med sojaprotein och liknande - är inte särskilt roligt".

26 feb. 2021