Hur undgår vi att sakna kött?

Hur lagar man riktigt god vegetarisk och vegansk mat där smak, konsistens och ingredienser kombineras på ett sätt som gör att någon som tidigare ätit mycket kött inte längre saknar det? Vi tog oss ett snack med vår kock Rasmus Kliim. 

Rasmus Kliim är utbildad kock med 15 års erfarenhet i bagaget. Bakom sig har han flera år på många danska restauranger, däribland flera med Michelinstjärnor. Perioden som gjort starkast intryck var den då han jobbade under den prisbelönte danska kocken Bo Bech som lärde Rasmus viktiga principer för att laga god mat.

Därefter fick Rasmus möjlighet att öppna upp en egen restaurang tillsammans med den danska stjärnkocken Claus Meyer. Tillsammans hade de två hektar mark med ekologiska grönsaker och la därför ner mycket tid på att utveckla menyer som var baserade på de grönsaker som i säsong fanns tillgängliga för dem. Det var en ny kulinarisk upplevelse, eftersom restaurangen hade sitt fokus på grönsaker istället för kött, fisk och skaldjur, vilket för Rasmus innebar ett nytt och spännande sätt att jobba på. 

Med grönsaker som huvudelement tvingades man tänka nytt för att ge grönsakerna rätt smak och textur för att visa att de kan smaka på hundratals olika sätt. Under den här tiden arbetade Rasmus på flera olika projekt. Efter att han fått barn kände Rasmus att det var dags för något nytt och jobbade som egenföretagare under några år. Slutligen blev han en självklar del av Simple Feast. 

- Vad tyckte du om det gröna konceptet?
"Det var spännande att delta i hela uppstartsfasen, men också att både kunna göra skillnad för miljön och samtidigt slå ett slag för nya sätt att använda grönsaker, som jag alltid har haft en passion för", berättar Rasmus.

2017 tog Simple Feast beslutet att helt ta bort kött från menyn eftersom det blev mer och mer uppenbart att framtiden inom mat kommer att vara växtbaserad. Det var självklart en stor satsning att fokusera på ett renodlat koncept baserat på visionen om en hållbar framtid på Simple Feast. 

Rasmus berättar vidare: "När man serverar mat är det otroligt viktigt att alla känner att de får en komplett måltid. Därför är det viktigt för oss att de som brukar äta kött inte känner att de saknar något när de äter vår mat tre dagar i veckan. Här har vi som kockar en stor uppgift framför oss". 

Han förklarar att man inom Simple Feast vill att alla ska känna att en måltid från Simple Feast smakar gott, har rätt konsistens, och att man blir mätt. Den viktigaste uppgiften i köket är att utveckla menyer som inte kompromissar på smak och samtidigt ger variation, med nya smaker och upplevelser från världens alla olika kök.

"Det handlar i lika stor utsträckning också om att ge folk en knuff i rätt riktning. De som vill och kan, och framför allt har intresse för det, kan få en massa inspiration från maten vi lagar eftersom vi visar vad man faktiskt kan laga med hjälp av växter", berättar Rasmus. 

Maten från Simple Feast levereras med flera element som redan är tillagade. Som kund behöver man lägga ner 10 minuter av slutförandet av måltiden. Stegen innebär att värma på delar av maten, kanske steka upp något, hacka örter och blanda ihop något av de goda tillbehören som ofta erbjuds. Förhoppningarna är att inspirera människor till att börja laga mat med grönsaker själva och prova på olika recept och smakkombinationer. 

- Vilka smaker behövs för att göra en måltid komplett?
"I grund och botten vill vi naturligtvis leverera kompletta måltider varje gång. Det är otroligt viktigt att en måltid har rätt balans mellan de olika grundsmakerna - syra, sötma, sälta, beska och umami. På så sätt blir det aldrig enformigt. Samtidigt har vi lagt ner mycket energi på att få in umamismaken, som traditionellt ofta förknippas med smaken av kött. Här försöker vi ta användning av grönsakernas naturliga smak, vilket hjälper till att höja smaken från det syrliga, det söta och det salta", förklarar Rasmus. 

- Vart får vi umamismaken från?
"Svampar är ett uppenbart alternativ som har mycket umamismak i sig. Sedan använder vi oss även ofta av fermentering, eftersom fermenteringen skapar det djup som resulterar i umami. Även miso kan höja smaken på samma sätt som soja. Det är viktigt att tänka på salthalten, så vi använder oss bara en liten skvätt för att ge en god umamismak. Även tång kan användas i mindre mängder. Näringsjäst, som är en torkad jäst och även kallas för bjäst, ger en djup, ostliknande smak. Om det rostas ytterligare, vilket vi brukar göra, kan man få en djup umamismak", berättar Rasmus. 

Enligt Rasmus handlar det inte om att använda stora mängder av dessa ingredienser, utan bara det som krävs för att ge en avrundad smak så att man känner sig tillfredsställd, mätt och belåten.

"Som kockar kommer vi från en värld där kött har varit i fokus under hela vår karriär, så vi kan otroligt mycket om just kött. På Simple Feast använder vi givetvis denna kunskap när vi utvecklar nya recept. Vi vet till exempel mycket om hur man vanligtvis brukar använda kycklingskinn i olika rätter och hur man vanligtvis har använt kött för att få fram umamismak i olika rätter. All denna kunskap använder vi såklart även när vi nu utvecklar nya rätter, även om de är helt växtbaserade", säger Rasmus.

- Hur får grönsaksrätterna den bästa texturen?
"Man kan arbeta med grönsaker på många olika sätt. Även om det kan vara riktigt härligt att gå ut och plocka färska grönsaker direkt ur jorden, som är goda att äta som det är, så är det otroligt viktigt att tänka på matens textur och konsistens eftersom man lätt kan komma att sakna lite tuggmotstånd. Därför är detta också något vi lägger tid på", berättar Rasmus.

Soja har en fast konsistens och bidrar därför till en måltid på samma sätt som kött. När det gäller grönsaker är det åter igen svampar som kan bidra med mycket och ge bra tuggmotstånd. Det kan också vara olika rotfrukter som rödbetor, morötter och selleri som både kan kokas och bakas. Men så snart man börjar steka eller torka dem lite börjar de dra ihop sig och tappa vätska. De blir då lite fastare i konsistensen. Generellt är baljväxter också mycket bra konsistens.

Dessa ingredienser är därför bra om man vill ha lite mer tuggmotstånd i rätten så det inte blir en stor grönsaksgryta varje gång. Vi hoppas att vi kan vara med och inspirera resten av veckans matlagning. Sammantaget finns det mycket man kan göra när det gäller smak och struktur. Det är bara att sätta igång och utforska vad varje ingrediens har kapacitet till. Trevlig matlagning!

Vilka är dina bästa tips för smak och textur i grönsaksbaserade maträtter? Dela gärna med dig i kommentarsfältet!

VÄLJ MATKASSE 

02.09 2018
Laddar konversation