Appar

Svamprisotto med parmesan och fräst persilja

Maria Helm Sinskey

Kock

Denna enkla risotto framhäver den underbara smaken av färsk karljohansvamp, svampens konung, som växer vilt i frodiga skogsområden över hela världen.

Risotto med karljohansvamp, parmesan och fräst persilja, 4 personer

Aktiv tid: 60 min Total tid: 60 min

Ingredienser

  • 350 g karljohansvamp

  • 3 matskedar osaltat smör

  • 2 små schalottenlökar, finhackade

  • 2 klyftor vitlök, pressade

  • Koshersalt

  • Nymalen svartpeppar

  • ½ bunt bredbladig persilja

  • Rapsolja

  • 2¼ l grönsaksbuljong

  • 1 liten gul lök, finhackad

  • 180 ml vitt vin

  • 350 g carnaroli-ris

  • 1 normalstor parmesanost

Mattips!

Matcha gärna karljohansvampen med risottorisens konung, carnaroli, som är ett fastare ris. Arborio är ett gott substitut men tänk då på att sänka koktiden med 2 till 4 minuter. Om du inte kan få tag på färsk karljohan, så går det bra att använda 85 gram torkad tillsammans med 250 gram skivade kastanjechampinjoner (tillagas som karljohan). Lägg den torkade svampen i blöt i varmt vatten i 30 minuter. Ta till vara på vattnet när du häller av det, och grovhacka svampen. Tillsätt båda svampsorter samtidigt. Andra vilda eller exotiska svampsorter kan också användas i samma mängder. Var alltid noga med att rensa svamp.

Gör såhär

Tillagning av svampen

  1. Skrapa först av lameller som blivit mjuka och geggiga med en sked. Om de är ljusa och spänstiga kan de vara kvar. Skiva sedan svampen i munsbitar.

  2. Hetta upp en stor traktörpanna på medelvärme. Tillsätt 2 matskedar smör och sautera svampen tills den mjuknat och saften har utsöndras, i cirka 4 minuter.

  3. Rör ner schalottenlöken och vitlöken, och fortsätt steka tills det mesta av svampens saft har avdunstat men svampen fortfarande är mjuk, i cirka 2 minuter. Salta och peppra.

  4. Spara svampen i en bunke tills den ska användas i risotton. Svampen kan lagas i upp till 1 dag i förväg och förvaras i kylen.

Fräs persiljan

  1. Skär av stjälkarna så att bara bladen och en mycket liten del av stjälken återstår.

  2. Täck en plåt eller ugnsform med ett tjockt lager hushållspapper.

  3. Hetta upp ½ cm olja i en liten kastrull på medelvärme tills oljan är på gränsen till att koka. Tillsätt en liten näve av persiljan i oljan och skaka lätt på kastrullen. När oljan börjar koka, efter 20 till 30 sekunder, lägg över bladen på hushållspappret och salta. Upprepa med resten av bladen. Ställ åt sidan.

Tillagning av risotton och servering

  1. Koka upp buljongen i en medelstor kastrull. Sänk sedan värmen och håll buljongen sjudande varm.

  2. Hetta upp en stor, tjockbottnad kastrull på medelvärme. Tillsätt 1 matsked smör och låt smälta, följt av den gula löken. Stek och rör om då och då tills löken är genomskinlig, i cirka 4 minuter.

  3. Häll över vinet och låt koka upp. Tillsätt riset och rör om med en lång träslev. Ställ ett tidur på 14 minuter och tillsätt sedan buljongen 1 till 2 slevar åt gången under konstant omrörning. Tillsätt mer buljong efter hand som riset absorberar den.

  4. Blanda ner svampröran när tiden har gått. Fortsätt koka och tillsätta buljong tills riset mjuknat utan att bli geggigt och innehåller tillräckligt med vätska till att bli krämigt, i 6 till 8 minuter. All buljongen behöver inte gå åt.

  5. Fördela risotton i 4 portionsskålar och toppa till sist med parmesan, som du river över skålarna med en grönsaksskalare, samt med den frästa persiljan.